2017年 08月 01日 ( 1 )

『みをつくし料理帖』レシピ編


 NHKの土曜時代ドラマで 毎週『みをつくし料理帖』を 楽しみに見ていました。
 時代背景は 江戸時代なのですが、毎回出てくる料理は どれも素朴で美味しそうなのです。
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 食いしん坊のShinpapaも 見るたびに「食べてみたいなあ」とつぶやくので
 主婦の端くれとしては なんとか作ってみたくなります。

 番組の最後に 黒木華さんが 実際にその料理を作る様子が紹介されているので ずっとDVDに残していましたが、
 アナログの「Myレシピブック」に残しておきたいので、
 その原稿方々 動画レシピもブログに纏めておくことにします。

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   << 第1回 「はてなの飯」 >>   レシピ動画
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【材料】
 •鰹…300g
 •生姜…30g
 •炊きたてのご飯…米2カップ
 •もみ海苔…適宜
 •あさつき…適宜(小口切り)
 •醤油…大さじ3
 •みりん…大さじ3
 •酒…大さじ2
 •砂糖…大さじ1
 •追いみりん…大さじ1


【手順】
 1. 5センチ角の角切りにした鰹をざるに入れて塩をふる。
   それをざるごと熱湯に入れて、全体が白くなるまで霜ふりにする。
   (くさみが抜けて冷めてもおいしいため)。
 2. 鰹を鍋にうつして、醤油・みりん・酒・砂糖を加える。
   さらに3センチの長さに千切りにした生姜を加えてから落とし蓋をして鍋を火にかける。
   少し汁気が残るまで煮付ける。(中火で7~8分をめやすに)。
 3. 落とし蓋をとって追いみりんをまわしかける。「鰹のしぐれ煮」の完成となる。
 4. 炊きあがったご飯を飯台などにうつして、鰹のしぐれ煮を鍋から煮汁ごと加える。よく混ぜる。
 5. 器に盛りつけしたら、もみ海苔とあさつき(小口切り)を散らす。

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  << 第2回 「とろとろ茶碗蒸し」 >>  レシピ動画
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【材料】(4人分)
 •卵…3個
 •だし…540㏄
 •車えび…4尾
 •ゆり根…20g
 •ぎんなん…8個
 •うすくちしょうゆ…小さじ1
 •塩…小さじ1
 •みりん…小さじ1強
 •柚子…適宜


【手順】
 1. 昆布と鰹節の合わせだしを冷ましておく。
 2. 卵をよくかき混ぜる。(かき混ぜかたが足りないと固まりにくい)。
 3. 卵にだしを加える。さらにうすくちしょうゆ、塩、みりんを加えて味を調える。
   それを目の細かいざるで濾(こ)す。
 4. 器(この場合は四つ)の七分目まで(3)を注ぐ。蒸し器(セイロ)で1分強火・7分中弱火で蒸す。
   表面に竹串など刺して、滲み出てくる汁が濁っておらず透明、もしくは汁が出てこなければ一段目は完成となる。
   (具が表面に顔を出し目に鮮やかとなるよう、二段蒸しにする)。
 5. 具となるゆり根・ぎんなん・車えびを下ごしらえする。ゆり根はひとかけらずつにわけ、塩少々で透明感が出るまで茹でる。
   えびは、頭と背わたをとり、ヒタヒタの水に塩と酒少々で茹でてから、殻をむき、尾を切り落としておく。
   ぎんなんは殻をとり、塩少々で茹で、薄皮をむき、半分に切る。
 6. 器に、ゆり根・ぎんなん・えびを飾り、再び(3)を注いで再度5分間蒸す。
 7. 二段目も蒸し上がったら、包丁で皮をそぎながら柚子を飾る。

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  << 第3回 「三つ葉のお浸し」 >>   レシピ動画
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【材料】
 •根三つ葉(1把)※根つき…150g(糸三つ葉×2把でも可)
 •油揚げ…1枚
 •削り節…5g
 •みりん…大さじ1と1/2
 •酒…大さじ2
 •水…大さじ2
 •醤油…大さじ1
 •煎り胡麻…小さじ2


【手順】
 1. 根三つ葉の葉をちぎり、軸とわける。軸の根を切り落とす。軸を長さ三センチに切りそろえる。
   熱湯に油揚げをくぐらせ(約30秒)「油抜き」をする。
   油揚げを縦半分に切ってから、千切りにする(2~3ミリ幅)。
 2. 鍋にみりんと酒を入れて火にかける。鍋の液体が沸騰したら水を加える。
   根三つ葉の葉のほうを(固いため)先に入れて箸でなじませる。次に根三つ葉の軸を加える。
   しんなりしてきたら油揚げを入れる。醤油を加えて菜箸でからめていく。
 3. 鍋の中に削り節をふりかけて菜箸でまぜる。火をとめてから、煎り胡麻をふる。

※「根三つ葉」が入手しにくい季節となってしまいましたが「糸三つ葉」で代用できます。
※一般的に「煮びたし」といわれる調理法と同じです。

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  << 第4回 「ほろにが蕗ご飯」 >>   レシピ動画
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【材料】(4人分)
 •蕗…3本
 •出汁(蕗用)…300ml(※出汁は昆布と鰹節の合わせ出汁)
 •赤唐辛子…1本
 •砂糖…小さじ2
 •塩…小さじ1/2
 •淡口(うすくち)醤油…小さじ2
 •酒…小さじ2

 •米…2カップ
 •出汁(ご飯用)…450ml
 •塩…小さじ1/3
 •みりん…大さじ1


【手順】
 1. 蕗は、葉を落としてから、鍋に入る長さに切りそろえる。
   たっぷりの塩(大さじ一杯くらい)をまぶして、まな板の上で、蕗を板摺(ず)りする。
 2. たっぷりの湯で、蕗がしんなりするまで、湯がく。
   (歯ざわりを残すため、湯がきすぎず、箸でつまみ上げると、弾力があるくらいにする)。
   湯がいた蕗は、すぐ水につけてから、流水ですすぎ、しっかり冷ます。
   包丁の刃を、蕗の端に引っかけて、一気に皮をむく。
 3. 出汁と砂糖、塩・淡口醤油・酒を鍋で沸騰させて、それを熱いまま蕗にかけ、唐辛子1本を落とし、味が染みるまで15分ほど置く。
 4. (蓋つきの)鍋で、といだ米に、出汁と塩・みりんを加えて炊く(炊飯器の場合も同じ)。
   火を消して、ご飯を蒸らす前に、小口切りにした蕗をすべて加える。およそ8分蒸らす。
   (炊飯器の場合は、ご飯が炊き上がってから蕗を加える)。
   蕗とご飯を、鍋の中で上下に返して、まぜあわせる。

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  << 第5回 「ひとくち宝珠」 >>   レシピ動画
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【材料】
 •きな粉…50g
 •上白糖…35g
 •みじん粉…15g(寒梅粉でも可)
 •水飴…15g
 •湯…35cc

 •上白糖(仕上げ用)…15g
 •抹茶…適宜


【手順】
 1. きな粉、上白糖、みじん粉をふるいにかけて、よく混ぜ合わせる。
 2. 水飴を湯(60℃くらい)で溶く。
 3. (1)に(2)を加えて指先で練る。(生地は耳たぶより、少し固いくらいに)。
 4. 手で丸めて宝珠のかたちへと、ととのえる。(1個=10gくらい)。
 5. 上白糖を、きめ細かくなるまですり、粉雪のようにまぶす。
 6. さらに半分だけ抹茶をまぶし、二色にする。

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  << 第6回 「卯(う)の花和え」 >>   レシピ動画
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【材料】
 •鯵(あじ)…4尾
 •おから…100g
 •酒…大さじ2
 •塩…小さじ1/6
 •糸みつば…1/2把
 •くこの実…10粒
 •(甘酢…大さじ1と1/2)※甘酢の材料は下記のとおりです。


【甘酢の材料】
 •米酢…100ml
 •砂糖…大さじ4
 •塩…小さじ1/4


【手順】
 1. 鯵(あじ)を三枚に下ろし腹骨をとってから、うす塩(分量外)をふり、10分間おく。
   身の小骨を、骨抜きで丁寧に抜く。
 2. 米酢、砂糖、塩を鍋でひと煮立ちさせて「甘酢」をつくり、冷ましておく。
   鰺をさらに10分間この甘酢(分量外)に漬ける。
 3. 布巾で鯵の水気をとる。皮をひいて、ひとくち大に切る。
 4. おからをざるに入れて、水を張ったボウルのなかで、ふるい洗いする。
 5. 布巾を敷いた別のざるに、ボウルの水ごとおからをあける。布巾を絞るようにして水気を切る。
   (注:ざるに残ったほうではなく、ボウルの水のほうのおからをあける。間違えやすいのでご注意下さい)。
 6. 鍋におからと酒を入れてなじませ、束ね箸で水気がなくなるまで煎る。甘酢と塩を加えて、さらに煎る。
   おからが、ぱらりとしてきたら火をとめて冷ます。
 7. おからに鯵を入れて、まぶすようにして、あえる。
 8. 湯がいてから2センチに切った糸みつばと、酒につけておいた「くこの実」を盛りつける。

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  << 第7回 「ふっくら鯛の葛叩き」 >>   レシピ動画
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【材料】
 •鯛(切り身)…250g
 •葛粉(くずこ)…適宜(片栗粉でも可)


【下煮汁】
 水…カップ4
 昆布…1枚
 塩…小さじ1


【本つゆ】
 出汁…4と1/2カップ
 塩…小さじ1
 淡口醤油…小さじ1
 •梅干…1個
 •青柚子…適宜


【手順】
 1. 鯛の切り身に包丁で切れ目を入れ薄く塩をふる。
 2. すり鉢で葛粉を細かくすり粉にしておく。
 3. 鯛の切れ目に入るよう刷毛を使って葛の粉をはたく。
 4. 出汁をとったあとの昆布と水を火にかけ、二番出汁をとり、塩を加えて「下煮汁」をつくる。
 5. 葛の粉をはたいた鯛を、「下煮汁」で2分ほどゆでると、身がふっくらと広がる。
   鯛に火がとおったら、固くしぼった布巾に上げておく。
 6. 出汁、塩、淡口醤油を加えて「本つゆ」をつくる。
 7. 椀に鯛を盛りつける。ちぎった梅肉と、千切りにした青柚子を鯛の上に飾り、本つゆを注ぐ。

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<< 第8回 「寒鰆の昆布締め」 >>   レシピ動画
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【材料】
 •鰆(生食用)…200g
 •昆布…2枚
 •塩…適宜
 •おぼろ昆布…適宜

 •大根(つま用)…厚さ三センチ程度
 •大根(おろし用)…100g
 •ねりからし…適宜
 •浜防風(はまぼうふう)…適宜


【手順】
 1. 鰆を金串に打って両面に薄く塩をふる。
 2. 鰆を直火であぶる。皮の表面をあぶったら水につけて冷ます。鰆は布巾で水気を拭きとっておく。
 3. 濡れた布巾などでふやかした昆布に薄く塩をふる。昆布の上に、かさならないよう鰆をならべ、薄く塩をふる。さらに昆布ではさみ、冷蔵庫で30分ほど寝かせる。
 4. 鰆を一切れずつ適当な長さのおぼろ昆布で巻いていく。
 5. 大根はかつらむきにしてから、白髪大根にして、つまにする。
 6. 大根おろし、ねりからし、浜防風(はまぼうふう)を添える。

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 とても長いブログになってしまいましたので スクロールしても、しても 終わらなかったと思います。
 
 ブログの一線を越えてしまい、申し訳ありませんでした。 <(_ _)>

by saint-arrow-mam | 2017-08-01 06:00 |   クッキング・レシピ | Trackback | Comments(8)